Сегодня на вопрос,что такое рассольник, большинство без раздумий ответит: суп с солёными огурцами. Но подобный ответ не всегда был столь очевидным.
“Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол”, - такое определение блюду дал в своё время Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841-1844 годы. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Эфрона, называли и род посуды, в которой подавали это кушанье. Внушительные образцы таких серебряных “кастрюль” XVII века хранятся в Оружейной палате Московского кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и капусту, а целый класс блюд. По словам исследователя русской кухни Максима Сырникова, тут были “бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирём... Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором заготавливались рыба или мясо.
Суп, в который шли соленья, в старину называли “калья”. Владимир Даль описывает её так: “Род борща. Похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами”. В “Росписи царским кушаньям” (1610-1613) встречается: “На блюдо кальи с лимоны, а в неё куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в неё куря, десять огурцов”. О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: “Где калья, там и я”. Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.
Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно не известно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIXвека рецепты данного супа встречаются в изобилии. Следуя опыту французской кухни, авторы этих сочинений рекомендуют в некоторых случаях оттягивать бульон взбитыми белками для прозрачности, а вместо классической сметаны заправлять льезоном – смесью желтков и сливок.
Рецепт. На восемь порций: Вода- 3 литра;
1 кг свиных рёбер;
Лук репчатый – 200 г;
Морковь – 100 г;
Картофель – 350 г;
Перловая крупа – 200 г;
Солёные огурцы -300 г;
Огуречный рассол – 250 г;
Масло растительное - 100 г;
Укроп – 10 г;
Петрушка – 20 г;
Лавровый лист – 3 шт.;
Чёрный перец горошком – 5 г;
Чеснок – 3 зубчика.
На Украине вместо постной говядины для рассольника используют грудинку, и добавляют томатную пасту.
Для вкусного рассольника важны хорошие солёные огурцы. Нужно выбирать их небольшого размера, с тонкой кожицей, желательно бочкового посола. Благодаря наличию дубильных веществ бочка хорошо сохраняет продукт и придаёт ему особый вкус. Хорошо бы рассольник готовить в русской печи и солёные огурцы томить там же, а не тушить на плите. Необходимо готовому рассольнику настояться 5, а то и шесть часов. Рассольник, как и щи, вкуснее на следующий день после приготовления.
Ферментированные овощи объединяют два национальных блюда: рассольник и щи. Они, ферментированные овощи, сегодня мировой тренд. Такие овощи готовят с применением передовых гастрономических техник.
````````````````````````````````````````
Серия сообщений "*** супы/ 2":
Часть 1 - Картофельный суп-пюре по-японски
Часть 2 - СУП ИЗ КУРИЦЫ ПО-РИМСКИ
...
Часть 44 - Крем-суп из тыквы
Часть 45 - Как приготовить идеальный суп
Часть 46 - Шедевры мировой кулинарии...рассольник
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru